viernes, 29 de marzo de 2013

Gambas al vermú

Esta receta es del blog En roc a la cuina, y se me antojó. La diferencia es que Susanna la hace con gambas enteras y yo con gambas peladas, porque me gusta la comodidad y las gambas enteras me dan mucha pereza. Y conste que no la publico hoy porque haga vigilia (nada más lejos), sino porque es la que tocaba, que llevaba unas semanas esperando salir a la palestra.

Queda salsita para mojar pan...
Ingredientes:
  • gambas congeladas peladas
  • sal y pimienta
  • vermut blanco seco
  • aceite de oliva

Salteamos las gambas en el aceite y salpimentamos al gusto.
Cuando empiecen a cambiar de color, las regamos con el vermú, reducimos y servimos calientes con pan para mojar a gusto.

martes, 26 de marzo de 2013

Confit de pato en salsa de melocotón

En la operación congelador de antes de la mudanza aprovechamos latas y conservas. Hoy, de nuevo la receta es de Julius: antes de meter todos mis libros en cajas los apuré cuanto me fue posible. Con una lata de melocotón en almíbar y una lata de pato confitado que compré en Francia para aquella cassoulet (y que luego no usé) tenemos una comida completa y postinera.

De guarnición acepta un arrocito...
Ingredientes (para 2 personas):
  • 1 confit de pato
  • melocotón en almíbar
  • vinagre balsámico
  • sal y pimienta

Precalentamos el horno a 200ºC.
Sacamos los confits de su grasa y horneamos 10 minutos a 200 ºC.
Trituramos los melocotones con vinagre, sal y pimienta.
Servimos los confits y acompañamos con la salsa de melocotón.

sábado, 23 de marzo de 2013

Pizza agridulce de rúcula y mascarpone

Está visto que yo no hago pizzas convencionales, sino que les tengo que poner una base distinta al tomate y cualquier cosa por encima que desafíe la norma napolitana. Ésta, a medio camino entre la pizza y la ensalada, la saqué de uno de los libros que reseñé para El mar de tinta, concretamente de Grandes recetas para cocinas pequeñas de Marta Carnicero, que me pareció un gran libro. Es fácil y está buenísima (dejará de ser una pizza) y muy ligera (que para eso es una ensalada). Para sorprender a más de uno.

Llena bastante, pero está tan buena, que tenía que haber hecho dos.
Ingredientes:
  • una masa de pizza precocinada (yo elegí una de buitoni refrigerada)
  • una tarrina pequeña de mascarpone
  • un tomate de ensalada
  • una bolsa de rúcula
  • tomates cherry
  • piñones tostados en sartén
  • parmesano en virutas
  • una cucharada sopera de miel
  • una cuchara de postre (colmada) de vinagre balsámico
  • aceite de oliva virgen extra

Cortamos el tomate en rodajas de medio centímetro y lo ponemos extendido en un plato, sobre papel de cocina y cubriéndolo con más papel de cocina, y dejamos reposar media hora para que pierda el exceso de líquido.
Precalentamos el horno a 250º.
Extendemos el mascarpone sobre la base de pizza y ponemos las rodajas de tomate por encima.
Horneamos durante 4 o 5 minutos (si la masa no es precocida, seguimos las instrucciones del fabricante).
Mientras, cortamos los tomates cherry por la mitad.
Sacamos la pizza del horno, añadimos la rúcula y los cherry.
Tostamos los piñones en una sartén sin aceite y los echamos sobre la pizza con las virutas de parmesano.
Hacemos una vinagreta con la miel, el balsámico y el aceite y aliñamos la pizza.
Servimos.

jueves, 21 de marzo de 2013

Pollo satay con arroz

Todavía sigo con las recetas que hice en Sant Cugat, limpiando los muebles de la cocina y el congelador de comida para que no sobrara nada. Usé mucho los libros de Julius (parece que están a punto de llegar, para abril probablemente tenga ya todo aquí, si no antes -si no antes, porque lo impide la Semana Santa), y esta receta es de ahí, aunque él la hace con arroz basmati y yo con arroz normal emplatado con un poco de gracia. La receta está muy buena, aunque intenté hacer la leche de coco como decia el Cordon Bleu (un poco de coco rallado y agua), y parece que no bastó, me quedó un aguachirli de cuidado. Tendré que repetirla con leche de coco de verdad, a ver cuánto gana la receta (que originalmente es indonesia, si bien no sé si la mía les parecería canónica).

Pese a lo denodadamente exótica que es, me gustó mucho.
Ingredientes (por persona):
  • 1 contramuslo deshuesado de pollo
  • 50 g de cacahuetes tostados (usé de los de miel y sal)
  • Miel
  • Salsa de soja
  • Zumo de medio limón
  • Leche de coco (en la comentada versión agua chirli, apenas olía a coco)
  • Curry
  • Comino molido
  • Pimentón picante
  • 50 gr de arroz redondo

Cortamos el pollo en tiras y lo marinamos con un poco de salsa de soja y zumo de limón.
Hacemos el arroz de la manera tradicional.
Mezclamos bien los cacahuetes troceados, curry, pimentón picante, salsa de soja y comino molido, salteamos la mezcla en una sartén, añadimos la leche de coco y cocinamos unos minutos, agregando un poco de miel.
Escurrimos el pollo y lo salteamos con un poco de aceite; una vez dorado, incorporamos a la salsa y lo servimos con el arroz.

miércoles, 20 de marzo de 2013

Pollo teriyaki

Seguimos en Japón, pero esta vez sacando partido al libro de cocina japonesa de hace cuatro entradas. En esta ocasión me he rajado en lo de hacer el arroz y he usado un vasito de arroz redondo, que da el pego y me permite dedicarme a lo de hacer el teriyaki.

Yo pensaba que teriyaki (que significa asado lustroso o brillante) sólo era el de ternera, que para el pollo sólo estaba el preparado yakitori, y no, aunque la preparación se parece mucho. Por tanto, es fácil y rico. Lo difícil, en según qué sitios, es conseguir el mirin o el sake (aquí en México ya lo he encontrado, por lo que cualquier día me marco un japocasero, y ahí me las den todas).

En casa como el japonés con cuchillo y tenedor. Por eficiencia. Por ahí fuera uso palillos...
Ingredientes:
  • 30 ml de soja
  • 1 cucharada de mirin
  • 1 cucharada de sake
  • 1 cucharada rasa de azúcar blanquilla
  • una cucharada de aceite vegetal
  • 2 muslos de pollo deshuesados
Mezclamos la soja, el mirin, el saje y el azúcar y movemos hasta que se disuelva el azúcar.
Calentamos el aceite en una sartén de fondo grueso a guego medio alto y freímos el pollo con la piel hacia abajo de 4 a 5 minutos, hasta que la piel se dore o el pollo esté casi cocido.
Lo sacamos de la sartén, retiramos el exceso de grasa, echamos la salsa mezclada y llevamos a ebullición.
Cocemos 1 minuto o hasta que el líquido se haya reducido y esté brillante.
Volvemos a echar el pollo con los jugos de la cocción y damos unas vueltas. Lo sacamos y lo cortamos en tiras oblicuas de 1,5 cm de anchura.
Los emplatamos en su forma original y los servimos con arroz.

lunes, 18 de marzo de 2013

Lula da Silva

Un buen día pensé dedicarle un plato conceptual al presidente del Brasil Lula da Silva. Al fin y al cabo, en portugués su nombre significa calamar de la selva, lo que suena un poco irreverente, pero útil para el caso que nos ocupa. Mi amigo Jesús me sugirió que pusiera algo de quina, producto de la selva, y me puse a investigar lo de la quina en la wikipedia; aunque se descubrió en la selva peruana, me dio igual, pensé: de la quina se saca la tónica, la tónica tiene gas voy a tempurizar mis calamares en tónica. Y no otra cosa es este plato que unos filetes de calamar tempurizados en tónica. La conexión portuguesa, además de en el nombre, reside en el hecho de que fueron los portugueses los que llevaron la tempura a Japón, por lo que esta receta queda muy muy lusa.

Además de calamares hay unas vieiras que puse a descongelar y no usé para lo que tenía pensado, pero no era plan de que se pusieran malas. Pero no representan a Dilma Rousseff salvo que ella esté de acuerdo.
Ingredientes:
  • filetes de calamar
  • tónica muy fría
  • harina de tempura
  • aceite para freír

Preparamos la masa de tempura con las proporciones que dice el fabricante mezclando la tónica con la harina, evitando que salgan grumos.
Ponemos a calentar aceite en el wok y pasamos los calamares por la masa.
Para ver si está muy caliente echamos un poco de la masa: si sube a la superficie, está en su punto; si se hunde, aún le falta.
Freímos los calamares en pequeñas tandas para que no se enfríe el aceite.
Escurrimos en papel de cocina y servimos.

viernes, 15 de marzo de 2013

Ad calendas toscanas Marzo 2013. Pappa al pomodoro

Que levanten la mano los que creían que no habría reto toscano este mes. Yo también lo creía. Hasta hace una semana pensé si el tráfago mudancero y de maletas me daría margen; pero la receta de este mes es fácil y poco laboriosa, y, como viene siendo costumbre en este reto, muy agradecida. Viéndolo, pensé que es un típico plato "pobre", dados sus ingredientes; la wikipedia me ha dado la razón. Se supone que es una sopa seca (o no demasiado húmeda), pero a mí me ha salido con algo de caldito. La hice para mi padre y mi Barbas, y fue un éxito.

Reminiscencia de las sopas castellanas: ¿a vosotros no os pide escalfar un huevo en la sopa? Por fidelidad al reto me abstuve, pero no lo descarto para otra ocasión.
Ingredientes (para 3 personas):
  • 1/2 barra de pan (o dos panecillos toscanos)
  • 1/2 kg tomates (o pulpa de tomate enlatada, la textura de la sopa quedará mejor)
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva
  • agua
  • una pastilla de caldo de ave o de carne (supongo que si sustituimos un buen caldo por estos dos últimos ingredientes, la cosa se puede poner épica de puro rica)
  • perejil picado (también admite albahaca)

Tostamos el pan y lo frotamos con uno de los dientes de ajo.
Ponemos el agua a cocer con la pastilla de caldo y, cuando hierva, echamos el pan, que vamos desmenuzando con una cuchara de madera.
Cocemos 15 minutos.
Mientras, ponemos a dorar el otro diente de ajo en una sartén con aceite, y cuando empiece a cambiar de color echamos el tomate cortado (o la pulpa), y cocemos 8 minutos.
Echamos la pulpa sofrita en el caldo con el pan y damos un hervor para que se mezclen los sabores.
Servimos.

jueves, 14 de marzo de 2013

Potaje de langostinos del padre Labat

Ya estamos aterrizados en México, aunque todavía arrastre recetas desde ni se sabe. Sin embargo, ya voy tomando posiciones, hoy estuve en el superama viendo el percal de provisiones, y me he llevado agradables sorpresas como costillares de cordero muy joven (y no caballos percherones, como pensaba que serían), y cosas menos placenteras como la escasez de pescado variado. Pero bueno, la necesidad espabila el ingenio...

Aunque la receta de hoy la inventaron los piratas en el siglo XVIII mientras se escondían en Luisiana, califica de francesa por varios motivos:

  1. Los piratas eran franceses; concretamente el padre Labat, que es su inventor;
  2. Luisiana era colonia francesa entonces.
  3. Los Estados Unidos no existían, pues el tal padre Labat murió antes de 1776, cuando se independizan las trece colonias.
  4. Aunque se hubieran independizado las trece colonias, Luisiana no era parte de ellas, así que igualmente sería francesa
Por lo demás, la original es con cangrejos de rio, pero la autora del libro La cocina de los filibusteros recomienda este sustituto.

No se ven, pero los langostinos están ahí...
Ingredientes:
  • 1/4 kg langostinos (si tienes cangrejos de río, tanto mejor)
  • un bouquet garni
  • sal y pimienta
  • agua
  • harina
  • mantequilla

En agua salpimentada y con un bouquet garni ponemos a cocer los langostinos unos 5 minutos.
Colamos y reservamos el caldo por un lado y los langostinos por otro.
Los pelamos y reservamos las colas.
Hacemos un roux con la mantequilla, la harina y la mitad de las colas de langostinos y echamos el caldo de cocción.
Cuando hierva, echamos el resto de langostinos, y listo el potaje.

sábado, 9 de marzo de 2013

Atún con sésamo y arroz con nori

Éste es mi primer arroz gohan, y me salió para estrellarlo por textura, si no hubiera llevado el alga nori hubiera sido trágico del todo. Tendré que seguir experimentando, si bien tiene su tela... Lo del atún con sésamo tiene su gracia, yo lo hacía con salmón en el horno en una receta pseudojaponesa, si bien el atún merece una consideración: no es tan graso como el salmón y si se hace mucho se amojama, y tampoco conviene dejarlo muy crudo. Si sois hachas del gohan, es una incursión al japocasero muy interesante. A mí me toca practicar. La saqué de un libro de cocina japonesa que ahora está en algún punto del mediterráneo occidental, camino de mi nueva casa.

Se puede acompañar con mahonesa japonesa (wasabi) y jengibre encurtido.
Ingredientes (para 2 personas):
  • 2 filetes de atún
  • semillas de sésamo
  • 100 gr de arroz japonés
  • mirin
  • azúcar
  • una lámina de nori
  • aceite de cacahuete
  • Para acompañar:
  • mahonesa de huevo
  • wasabi
  • jengibre encurtido

Rebozamos el atún en el sésamo apretando para que las semillas se adhieran.
Enjuagamos el arroz hasta que el agua salga limpia.
Ponemos en una cacerola con 250 gr de agua, llevamos a ebullición, tapamos, reducimos a fuego muy lento y dejamos cocer de 10 a 12 minutos.
Apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos.
Vertemos el mirin con el azúcar y un pellizco de sal.
Removemos con un tenedor para separar los granos y lo mezclamos con el alga nori en tiras.
Mantenemos al calor.
Calentamos el aceite en una sartén y freímos el atún 2 minutos por cada cara, o hasta que se dore el sésamo (hay que tener en cuenta que el atún muy hecho se queda muy seco, debe quedar rosado en el centro).
Escurrimos sobre papel de cocina.
Repartimos en los platos y servimos.

miércoles, 6 de marzo de 2013

Butifarra con cebolla y patata (Bocuse en fiambrera)

Oigo las voces indignadas: ¿una receta de Bocuse en tuper? Pero tenía dos butifarras que no sabía cómo usar, un tuper que llenar y un reloj que sonaba apremiante. Miré en mis muchos libros, y el maestro me dio la solución. Leí la receta hasta el final, cuando dice acompañar de patatas fritas, ya me dirás cómo, pensé, frío patatas en el trabajo. Hala, pues las lamino y las añado al plato.

Él usa salchicha francesa, que se parece más a las butifarras blancas, pero yo tenía de las caseras, que me encantan, y complejos tengo los justos. De hecho, tengo entendido que el propio Bocuse es partidario de versionar libremente las recetas.

En wok en vez de en cazuela, porque, como tantas veces, me pillaba el toro.
Ingredientes (para 2 personas):
  • una cebolla hermosa
  • una patata mediana
  • 2 butifarras
  • una nuez de mantequilla
  • un chorro de vinagre
  • perejil picado
  • sal y pimienta

Pelamos las patatas y las cortamos en láminas con el pelador o una mandolina.
Cortamos la cebolla en juliana.
Echamos la mantequilla (y un poco de aceite para que no se queme) y echamos la cebolla y la patata, y doramos en la paella (la medida de dorado la da la cebolla, la patata se va haciendo).
Cuando se haya dorado, agregamos las butifarras en trozos de un cm (más o menos) y subimos el fuego.
Después de unos minutos (en el wok se acelera la cocción, para los que no quieran -con razón- el cerdo medio crudo), echamos el vinagre en el wok caliente y ya fuera del fuego espolvoreamos el perejil y servimos caliente.

lunes, 4 de marzo de 2013

Vieiras a la manera de Honfleur

Ufff ya creía que no volvería a ver mi blog ni de lejos. Vaya semana. Un mar de cajas tremendo, creíamos que aquello no se acababa, y luego cerrar la casa... La cocina la cerré el miércoles con unos huevos fritos que nos desayunamos para dejar la nevera casi vacía (una feroz operación congelador, no os podéis imaginar la de recetas que tengo por publicar, y no, no son huevos fritos) y poder regalársela a mi hermano en condiciones. Con tanto que hacer, aunque quería, no tenía tiempo ni cuerpo de bloguear y comentar.

Hoy todavía en tránsito antes del salto, todavía en casa de mi padre, retomo el blog con una receta del libro de cocinas regionales de Francia que me compré con la excusa de hacer la cassoulet. Esta receta me llamó la atención por motivos, cómo no, literarios, ya que Marcel Proust veraneaba en Honfleur, Normandía. Como los mejillones a la normanda, esta receta farda de grandes productos normandos: marisco, lácteos y manzana, en esta ocasión en forma de destilado, el Calvados. De hecho, nos compramos un calvados un poco peorcito porque al Barbas le daba cosa que cocinara con el bueno, pero va en gustos y en economías.

En el original sacan la vieira de su concha, la lavan y la desbarban. En nuestro caso son congeladas y sin concha, por lo que es mucho más rápido.

Da margen para mojar pan, aunque creo que me he pasado con la salsa.
Ingredientes:
  • 6 vieiras
  • 15 gr de mantequilla
  • 150 ml de nata espesa
  • 25 ml de calvados
  • sal y pimienta

Fundimos la mantequilla en una cazuelita que pueda ir al horno a fuego medio y doramos las vieiras con su coral un minuto por cada lado.
Salpimentamos.
Calentamos el horno a 200ºC.
En un cacito echamos la nata espesa, el calvados, salpimentamos y ponemos a cocer a fuego suave, hasta que la crema empiece a espesar.
La echamos sobre las vieiras y horneamos todo 5 ó 6 minutos.
Al sacarlas espolvoreamos con perejil (no sé si a mí se me olvidó o la nata lo absorbió todo).

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